Freunde des Hauses //
Stefan Marquard

"Cooking is like a punkrock-song"

Interview mit Stefan Marquard, dem Punk unter den deutschen Spitzenköchen (im Januar 2002)

??? Du giltst als der "Revolutionär in der deutschen Gastroszene". Ist das auch das Bild, das Du von Dir und Deinem Team hast?

Stefan Marquard: Wir machen einfach alles ein bisschen anders als die Anderen, ein bisschen ab von der Norm. Wir machen einfach das, worauf wir Bock haben, und wo sich Andere nicht so rantrauen. Das Schöne ist, dass wir die Speisekarten immer gemeinsam erstellen. Wir machen eine Party, nehmen geile Weine mit, hoch die Tassen - und viele Köche verfärben den Brei. Was dabei herauskommt, ist wirklich unvorstellbar und hat Hand und Fuß.

??? Du hast Anfang der 80er Jahre mit einer Metzgerlehre begonnen...

Stefan Marquard: Das war in Volkach, und das ist ein Job, den ich mir jederzeit wieder vorstellen könnte. Das hört sich zwar brutal an, aber ich hatte eine sehr gute Lehrstelle. Wir haben dort wirklich alles selber gemacht, jede Woche 135 verschiedene Sorten Wurst hergestellt, alles selber geschlachtet. Ich bin jetzt nicht schlachtgeil, aber da habe ich viel gelernt, und das hat wirklich Spaß gemacht.

??? Wie bist Du in der Küche gelandet?

Stefan Marquard: Ich habe in Würzburg eine Kochlehre drangehängt und bin nach meiner Prüfung ins Restaurant "Graues Haus" in Oestrich-Winkel gegangen. Da habe ich dann gelernt, was Kochen wirklich heißt. So etwas hatte ich vorher noch nie gesehen, das war ein Top-Restaurant. Es ging dann aber relativ schnell, bis ich eine Stütze in der Küche war. Und darauf habe ich aufgebaut und bin nach Nürnberg, zum Gasthof "Rottner".

??? Die "Schweizer Stuben" in Wertheim waren dann der nächste Schritt auf der Karriereleiter...

Stefan Marquard: ...und eigentlich wollte ich dort schon nach vier Monaten wieder weg. Die Stuben waren das beste Restaurant Deutschlands, ich musste aber erst ein Jahr im dazugehörigen Landgasthof "Schober" verbringen. Das war mir zu langweilig. Das Essen war zwar auch dort sehr gut, aber ich bin eingegangen wie eine Primel. Da bin zum Chef gegangen, den ich heute immer als meinen kulinarischen Papa bezeichne, und der hat mir den Posten als Küchenchef in seinem neuen Restaurant angeboten. Küchenchef mit 22 Jahren, italienische Küche auf Topniveau? Klar, das mache ich, habe ich ihm gesagt, obwohl ich überhaupt keine Ahnung hatte.

??? Wie hat Du Dir die Kenntnisse über die italienische Küche dann angeeignet?

Stefan Marquard: Mein kulinarischer Papa hat zu mir gesagt: "Ab nach Italien!" Er hatte zu dem Zeitpunkt bereits sieben Bücher über Land, Leute und Kultur in Italien geschrieben und ermöglichte es mir, die Reise durch diese Bücher am eigen Leib zu erleben. Ich besuchte also 1988/89 alle Top-Köche Italiens, habe da mitgearbeitet und gegessen, war bei der Olivenernte und beim Pressen dabei, auf allen Top-Weingütern und mit den Fischern draußen. Dann haben wir das La Vigna in den Schweizer Stuben eröffnet - und nach einem Jahr waren wir das beste italienische Restaurant in Deutschland. Und ich war damals plötzlich der jüngste Küchenchef und "beste Italiener" Deutschlands.

??? Was ist das Besondere an der italienischen Küche?

Stefan Marquard: Die "Cucina italiana" ist eine so einfache Küche. Es geht eher darum, etwas wegzulassen, und den Geschmack der Zutaten nicht zu verfälschen. Das ist die große Kunst! Ich habe in Italien in einem Restaurant gearbeitet, da hat es für die Köche drei Wochen lang nur Spaghetti mit Tomatensauce und Basilikum gegeben. Und ich hätte das Monate lang essen können. Ich hatte immer eher ein Problem mit dem Rotwein. Wenn ich am Mittag ein Glas Rotwein trinke, kann ich hinterher nicht mehr arbeiten. Da werde ich träge und kriege nichts mehr gebacken.

??? Seit wann bist Du selbständig tätig?

Stefan Marquard: Im Jahr 1991 habe ich das Restaurant "Drei Stuben" in Meersburg eröffnet. Ich war zuvor viel durch Asien und Mittelamerika gereist. Und dabei hatte ich überall Eindrücke gesammelt, die ich mit einfließen lassen wollte. Die ersten zwei, drei Jahre waren dann aber ein ziemlicher Drahtseilakt für unsere Gäste. Die haben gedacht: "Jetzt dreht er endgültig am Rad!" Doch nach drei Jahren hatten wir uns gefangen, da haben wir "unter der Gürtellinie" gekocht und damit unseren Stil gefunden.

??? Bekannt geworden bist Du durch Deine "Freihandimprovisationen"...

Stefan Marquard: Ein Freund von mir hat mal gesagt: "Wer glaubt etwas Neues erfunden zu haben, der hat einfach zu wenig gelesen." Und ich sage: In irgendeiner Art und Weise war alles schon mal da. Doch wir machen einfach, was uns in den Kopf kommt. Das beginnt meist mit einem Stichwort, zum Beispiel "Kutteln". Der Nächste sagt: "Steinbutt". Ein Anderer sagt: "Blutwurst". Und dann geht es los! Da wird wirklich wie wild kreiert und dabei kommen dann Sachen raus, die genial sind.

??? Wie reagieren die Gäste auf Eure Rezepte?

Stefan Marquard: Die schätzen es, dass wir einfach alles neu mischen, neue Geschmäcke hervorheben - und beweisen, dass das Unmögliche möglich zu machen ist. Wir waren mit dieser Küche jahrelang unter den ersten Zwanzig in Deutschland, obwohl es sich manchmal haarsträubend anhörte. Man muss die Leute einfach tollschocken, so dass sie denken, dass man nicht mehr ganz sauber ist. Dann macht man sie gleichzeitig neugierig und sie bestellen das. Und die Versöhnung bekommen sie dann sofort auf den Teller.

??? Ein Beispiel?

Stefan Marquard: Wir haben mal ein Dessert gemacht: Birne in Aceto Balsamico mit Vanillepolenta und Rosmarineis. Und zur Krönung ist da noch ein Koch raus und hat Parmesan drübergehobelt. Das war natürlich auf den ersten Blick absolut pervers, aber dieses Dessert war so gigantisch, dass viele Leute das sofort nochmal bestellt haben. Bei uns ist das eigentlich so eine Regel, dass wir alles nur ein einziges Mal machen und dann nie wieder. Doch diese Birne ist zu einem Klassiker geworden, wegen dem die Leute sogar anrufen.

??? Was bringst Du ansonsten am liebsten auf den Tisch?

Stefan Marquard: Ich liebe Kombinationen mit Innereien und Fisch. Ein Klassiker von uns sind Champagnerkutteln, dazu gibt es einen Steinbutt mit Gänsestopfleber und Blutwurst. Das ist der Hammer!

??? Ihr kocht ja auch zusammen mit dem Tour-Service von der "Roten Gourmet Fraktion" und bewegt Euch damit auch in einem gewissen politischen Umfeld. Gänsestopfleber ist da doch sicher eher verpönt?

Stefan Marquard: Natürlich gibt es da Probleme, aber es gibt so viel Scheiße auf der Welt, da kommt es auf die Gänsestopfleber auch nicht mehr an. Das schmeckt einfach geil. Man ist immer ein bisschen im Konflikt, einerseits die armen Tierchen, auf der anderen Seite schmeckt es total lecker. Da ist man immer ein bisschen hin- und hergerissen. Ich stehe dazu: Ich liebe Gänsestopfleber und werde sie auch weiterhin verarbeiten.

??? Wie sieht es mit vegetarischen Gerichten aus?

Stefan Marquard: Wenn ein Vegetarier ins Restaurant kommt und bestellt ein rein vegetarisches Essen, dann kriegt jeder Koch so einen Hals! Das ist das Verhassteste auf der Welt. Wenn die Vegetarier zwei Tage vorher anrufen würden, dann könntest Du ihnen ein Menü um die Ohren hauen, das sie nie wieder in ihrem Leben vergessen. Aber "á la minute" irgendwas aus der Tasche zu zaubern, wenn die Bude voll ist, da zeige ich denen einen Vogel. Natürlich haben wir immer bestimmte vegetarische Gerichte auf der Karte: Wokgemüse mit Duftreis oder irgendeine Vorspeise, aber das sind standardvegetarische Geschichten.

??? Kaviar kommt bei Dir eher nicht auf den Tisch...

Stefan Marquard: Ich glaube, dass das die Leute nur essen, weil es teuer ist. Das schmeckt scheiße, und das hat nichts mit Kochen zu tun. Mein Vater hat mir als Kind mal Kaviar als eine Brombeere angedreht, seitdem ist es bei mir damit vorbei. Rohe Austern finde ich auch furchtbar, rohe Tomaten ekelhaft. Wir kochen natürlich viel mit Tomaten, aber eine rohe würde ich nie im Leben essen.

??? Im Jahr 2000 hast Du die "Drei Stuben" aufgegeben und Dir eine kleine Auszeit gegönnt...

Stefan Marquard: Da war ich eigentlich nur wegen ein paar Fernsehgeschichten unterwegs und habe mein "Kühlschrank-Kochbuch" veröffentlicht. Ich habe mich aber hauptsächlich auf meine neue Herausforderung vorbereitet, auf München und das größte Restaurant Deutschlands. Meine Jungs aus der Küche haben zunächst so getan, als ob sie mich für übergeschnappt halten würden. Dann haben sie mir aber doch zum Geburtstag geschenkt, dass sie alle mitkommen würden. Das war für mich sehr wichtig, ohne diese bewährte Mannschaft hätte ich es nicht gemacht.

??? Ihr habt dann im "Lenbach" gearbeitet, dem sogenannten "Genießer-Palais der 7 Sünden". Wie hat man sich dieses Großrestaurant inmitten von München vorzustellen?

Stefan Marquard: Star-Architekt Sir Terence Conran, der in London lauter solche Raumschiffe in dieser Größe eingerichtet hat, hat das Restaurant Ende der 90er Jahre designed. Zum Anfang ist das so gut gelaufen, dass täglich 3500 Gäste da waren, so dass die Küche mit der Produktion gar nicht mehr nachgekommen ist. Dann lief es auch mal schlechter, das war wie eine Achterbahnfahrt. Jetzt bin ich mit meinem Team an der Reihe, die Gäste zufrieden zu stellen - und nach einem Jahr kann man sagen, dass die Leute wieder ins Lenbach kommen und die über 2000 Quadratmeter nur selten leer stehen.

??? Hattest Du in Deiner Karriere mal Probleme, weil Du nicht ganz dem Durchschnittsbild eines Chefkochs entsprichst?

Stefan Marquard: Zu Anfang hatte ich viele Probleme deswegen, und auch heute noch manchmal. Heinz Winkler, der Drei-Sterne-Koch aus Aschau, sagt zum Beispiel, dass ich mein Stirnband nur aufhabe, damit mir beim Kochen das Gehirn nicht in den Topf fällt. Wenn wir uns treffen, lachen wir aber, geben uns die Hand, trinken etwas miteinander. Ich ziehe echt den Hut vor diesen Leuten, weil sie sehr viel bewegt haben in der deutschen Küche - auch wenn wir die Meinungen heutzutage nicht mehr teilen. Die haben in kulinarischer Hinsicht echt eine Revolution für Deutschland gestartet. Der Winkler, Witzigmann, Dieter Müller, Jörg Müller, die haben echt Vollgas gegeben. Das waren unsere Lehrherren, und wir setzen jetzt noch eins drauf.

??? Wer zählt noch zu dieser neuen Generation der deutschen Spitzenköche?

Stefan Marquard: Mein Blutsbruder in dieser Beziehung ist der Frank Oehler aus dem D'Rescht in Hawangen im Allgäu. Wenn wir eine neue Karte machen, gibt es immer wieder Parallelen, zum Beispiel abgefahrene Sachen wie einen gemischten Salat im Reagenzglas. Da gibt es aber noch jede Menge andere Köche in unserem Klub der "jungen Wilden", mit denen ich regelmäßig Events für wohltätige Zwecke mache. Es werden immer mehr, bei denen das in eine so schräge Richtung geht.

??? Was spricht für den Kochberuf?

Stefan Marquard: Kochen ist so ein geiler Job. Das Leben strukturiert sich natürlich um. Ich sage den Leuten immer vorher: "Überlegt es Euch gut! Euren jetzigen Freundeskreis gibt es hinterher zu 99 Prozent nicht mehr." Man muss sich das wirklich gut überlegen, weil dass man als Koch 15, 16 Stunden am Tag arbeitet, das kommt relativ oft vor. Es ist auch kein Job, den man nur machen kann, um Geld zu verdienen, da gehört eine ordentliche Portion Individualismus dazu. Das ist wirklich Hardcore, brutale Maloche. Du bist immer unter Zeitdruck und musst es perfekt machen.

??? Auf Deiner Homepage findet sich die Devise "Cooking is like a punkrock-song". Wo liegen die Parallelen zum Punk-Rock?

Stefan Marquard: Es ist einfach so, dass ich alle Leute nur nach der Musik einstelle. Und wenn einer keinen Punk-Rock hört, kommt er auch nicht in die Küche. Das ist Einstellungskriterium Nummer eins. Da läuft Blood for Blood, U.K. Subs, Toten Hosen, Bad Religion - wirklich kreuz und quer. Jeder bringt etwas mit: schön hart, laut, böse. Und dadurch passen die Leute so gut zusammen. Du hast eine Sache, auf die alle Bock haben, und dadurch ein perfektes Team. Das kann ich jedem Betrieb nur empfehlen: Nach dem Musikgeschmack einstellen!

??? Ist Eure tägliche Arbeit in der Küche eine weitere Parallele zur Band, die auf der Bühne jeden Abend Topleistung bringen muss?

Stefan Marquard: Wenn ich vorne am Mikrophon stehe, wenn der Laden knackevoll ist, dann darf nichts schiefgehen. Dann ist hinten auch die Musik aus - da singe dann nur noch ich. Ein Fehltritt ist katastrophal, weil man das an einem Abend nicht mehr auffängt. Wenn das einmal ins Rutschen kommt, ist das wie eine Lawine! Wir wären eigentlich viel lieber eine geile Punk-Rock-Band und auf der Bühne, aber weil wir das mit der Spielerei nicht so drauf haben, haben wir gesagt: Unsere Songs gibt es eben nicht auf CD, sondern die gibt es auf den Teller! Und dabei zählt: Je schräger, desto besser.

??? Wie aktiv bist Du im Moment noch an der Küche beteiligt?

Stefan Marquard: Ich wäre natürlich viel, viel lieber hinten in der Küche bei den Jungs als vorne am Mikrophon. Im Moment geht es aber nicht anders. Ich muss außerdem den Bürokram erledigen. Zum Kochen komme ich im Moment ziemlich wenig. Das fehlt mir richtig, aber Organisation ist zur Zeit das A und O. Bei zwanzig Mann in der Küche ist das schon Einiges an Arbeit. Wir haben jetzt aber jetzt eine Annonce aufgegeben, dass wir jemanden für vorne für das Mikrophon suchen. Das muss jemand sein, der sich mit der Materie auskennt, aber nicht mehr an der Front kämpfen will...

??? ...und der Punk-Rock hört?

Stefan Marquard: Natürlich muss er Punk-Rock hören, obwohl - wenn er kommt - ist die Musik eh aus. Dann redet nur noch er und sonst niemand. Wenn 350 Leute "á la carte" essen, dann hast Du ein Problem. Dann muss es wirklich flutschen.

??? Wann sind Dir die Toten Hosen über den Weg gelaufen?

Stefan Marquard: Ich bin wirklich Tote-Hosen-Fan der ersten Stunde. Ich war sogar mal ein halbes Jahr lang auf jedem Konzert, bin denen 1987/88 überallhin hinterhergefahren. Dann habe ich vor zwei Jahren zusammen mit einem alten Freund, dem Regisseur Ralf Schmerberg, eine Party in Berlin gemacht. Da haben wir sein Atelier für zehn Tage in ein Restaurant verwandelt. Und ich war wie gelähmt, als da Breiti, Andi und Campino reinkamen.

DTH bei Charlotte Roche

??? Der Kontakt wurde gepflegt?

Stefan Marquard: Die Hosen haben mich dann zum Auftaktkonzert der "Unsterblich"-Tour nach Füssen eingeladen. Da habe ich sie dann gefragt, ob sie noch Bierkasten-Parties machen. Und sie haben dann - zusammen mit den The Busters - wirklich auf meiner Hochzeit gespielt! Da waren 600 Gäste eingeladen, und da ging richtig die Post ab. In Schweinfurt hatten wir den Alten Stadtbahnhof gemietet. Die Gäste haben richtig Vollgas gegeben, und ich glaube, den Jungs hat es auch Spaß gemacht.

??? Bei der VIVA-Woche hast Du für die Hosen in der Küche von Charlotte Roche das abschließende Menü gekocht - welche Spezialitäten gab es?

Stefan Marquard: Wir haben begonnen mit Nasen-Tampons zum Champagner und dazu Gummibärchenschlangen aus Altbier gereicht. Dann folgte die "Gurken-Submarine", eine weiße Tomatensuppe mit Scampis in einem Reagenzglas, und Crispy-Tuna-Lollies. Danach gab es "Wrigley-Spearmint-Fleischkaugummi á la Fo", gefolgt von "Lachs á la Spülmaschine", also vakuumverpackt in der Spülmaschine gegart. Das ist ein echter Hit! Als Hauptgang gab es Fleischdreiecke, die wir im Sandwichmaker zubereitet haben, mit Blutwurst, Kraut und Käse gefüllt. Dazu haben wir eine Scampi-Vanille- Pepperonada gereicht und eine aufgezogene Spritze mit Hummer-Kokos-Suppe.

??? Und was wurde für den kleinen Appetit gereicht?

Stefan Marquard: Da gab es "Dessert Tanke", eines unserer Lieblingsdesserts. Einfach, was man sich nachts, bevor man heimgeht, an der Theke noch so mitnimmt: ein Jägermeisterfläschchen, ein paar Gummischlangen, ein Colafläschchen, einen Schokoriegel, einen Braunen Bär, ein Pornoheft und einen Pariser. Das kam als Gesteck einfach so in die Mitte. Und zum Schluss gab es noch Jägermeister-Red-Bull aus der Pumpgun!

Abschlußfoto bei der
VIVA-Woche

??? Wie sind Deine Pläne für die nächste Zukunft?

Stefan Marquard: Meine Idee ist ein Kochbuch mit Punk-Rock-CD herauszubringen beziehungsweise eine Punk-Rock-CD mit Kochbuch, die Lieblingsgerichte der Band auf meine Art und Weise gekocht. Und ich würde gerne eine Uniform für unsere Küche entwerfen: knallorange Stiefel und vorne drauf den Jägermeister-Hirsch. Dazu habe ich einige Angebote für schräge Kochsendungen im Fernsehen, aber ich möchte nichts machen, was nicht auch mit Musik zu tun hat. Kochen und Musik, das gehört für mich einfach zusammen.

Mehr über Stefan Marquard:

Homepage: www.stefan-marquard.de

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